Главная » Как правильно приготовить

Как правильно приготовить цыпленка табака



Как приготовить цыпленка табака

Цыпленок тапака - одно из немногих грузинских блюд, прочно вошедших в кулинарную практику как ресторанной, так и домашней советской кухни. По каким причинам советская кухня инкорпорировала те или иные блюда кухонь национальных, теперь определить трудно, но грузинской кухне повезло больше других – харчо, сациви, чахохбили присутствовали во многих меню и на многих кухнях, даже мои кулинарно зашоренные бабушки освоили эти рецепты давным-давно. Цыплята же тапака, которых упорно именовали табака , прочно утвердились еще в 50-е годы прошлого века как ресторанный стандарт. Помните у Галича – А я цыпленка взял табака, и коньячку еще триста грамм ?

Ресторанное исполнение отличалось от домашнего довольно отчетливо, прежде всего сырьем. Купить в магазине именно цыпленка было довольно затруднительно, потребителю в основном предлагали когтистых синих птиц с поникшей головой. За цыпленком надо было отправляться в Кулинарию , но это обходилось куда дороже.

В наши тучные годы стабильности и товарного изобилия такая проблема не стоит, но правильные цыплята тоже не на каждом углу. Для тапака нужен фунтовый цыпленок, так называемый корнишон . Еще одно филологическое заблуждение – корнишоном называется мелкий калиброванный огурчик, а вовсе не курица. На английском полуострове Корнуолле была выведена порода маленьких аккуратных курочек, названных по местности корниш , то есть корнуольские , откуда и пошли цыплята-корнишоны.

Да, тапака , если кто не знает, от грузинской тяжелой каменной или чугунной сковороды – тапа , на которой тех цыплят и готовят.

Цыпленок тапака – блюдо порционное, на одну персону приходится одна птичка, поэтому и весом она должна быть в фунт, то есть меньше полукилограмма. Более взрослые и крупные птицы не годятся – их приходится дольше жарить и они пересыхают местами. В то время как мелкий цыпленок просто брызжет соком и жарится очень быстро.

В советской кулинарии цыплят тапака непременно мариновали, что довольно бессмысленно, но нужно было придать заготовке максимум прибавочной стоимости, чтобы оправдать в два раза большую цену по сравнению с обычной курицей. Поэтому цыплят обмазывали солью, красным перцем и толченым чесноком. На сковороде и перец, и чеснок начинали моментально гореть, поскольку обтирать от маринада никто не предлагал, да и жалко было избавляться от того, за что деньги плочены.

На самом деле никакой необходимости в мариновании нет, да и сказываться на вкусе оно начинает после хотя бы суток выдержки, а это не всегда удобно. Впрочем, если хотите, можете с внутренней стороны намазать цыпленка толченым с солью чесноком и поперчить черным перцем, потом сложить цыплят стопкой, слегка придавить и так оставить в холодильнике на сутки. Не забудьте только перед жаркой чеснок удалить.

Да, с самого начала цыпленка нужно разрезать по килевой кости и развернуть, положить на доску кожей кверху и хорошо придавить ладонью, чтобы он распластался. Повторюсь, цыпленок жарится очень быстро, поэтому должен быть максимально плоским.

Жарят в грузинской кухне почти исключительно на топленом масле, и для цыпленка тапака это особенно важно, иначе не получится хрустящей кожицы и характерного аромата. Так что не экономьте – только топленое масло.

Сковорода должна быть тяжелой, чугунная подходит идеально. Мало в каких домах даже в Грузии сохранились настоящие каменные тапа, так что будем исходить из наличия. Легкие алюминивые-тефлоновые не годятся совсем, на крайний случай – стальные.

Итак, разогревайте сковороду, распускайте масло и грейте его до довольно высокой температуры, но не до фритюрной, не до дымка. Масла не жалейте, цыпленок должен плавать в нем на треть своей высоты. Огонь все время должен быть сильным, но не перегревайте сковороду, иначе цыпленок подгорит прежде, чем прожарится. Процесс очень простой, но требует навыка именно в температурном режиме – нужно добиться оптимального соотношения высокой температуры, чтобы птица не высохла, и времени приготовления, чтобы не осталась сырой. Проще говоря, старайтесь держать огонь на максимально возможном высоком уровне, но ни в коем случае не перегревайте сковороду – все испортите.

Цыпленка кладем в хорошо разогретое масло кожей вниз. В этот момент температура масла самая высокая за все время приготовления и кожа должна прихватиться сразу, чтобы получиться хрустящей. Цыпленка обязательно нужно придавить. В отсутствие специальной чугунной крышки, которой оснащена тапа, проще всего прикрыть блюдцем или тарелкой подходящего размера, чтобы цыпленок был закрыт полностью, и поставить сверху что-нибудь тяжелое – да хоть литровую банку с водой. Воду лучше налить горячую, чтобы не снижать общую температуру термодинамической системы. Помимо основной функции придавливания, под тарелкой цыпленок еще и пропаривается немного, что ускоряет приготовление.

Жарится со стороны кожи фунтовый цыпленок в пределах 5 минут – посматривайте за кожей, а проще – принюхивайтесь. И при первых признаках подгорания сразу же переворачивайте. Лучше потом перевернуть еще раз и дожарить на огне послабее, чем сразу спалить. С внутренней стороны можно жарить чуть меньше – 3-4 минуты, иначе может подсохнуть грудка, чего мы всячески стремимся избежать.

Готового цыпленка снимаем на горячую тарелку, немного поливаем маслом со сковороды, можно посыпать для красоты рубленой зеленью, кинзой или петрушкой. Можно чуть усложнить – сначала посыпать цыпленка тонкими ломтиками чеснока и рубленой зеленью, а потом с ложки полить сверху очень горячим маслом, вот тогда аромат будет на всю кухню.

Традиционно к цыпленку тапака подают простейший соус – толченый с солью чеснок разводят горячей водой и им поливают цыпленка, или макают кусочки птицы в плошку с таким соусом. Более чем уместна аджика – вот вам и красный перец из маринада.

Подавать нужно немедленно – остывший цыпленок совсем не то.

Ключевые слова

Цыпленок табака во главе стола

Если знать, как приготовить цыпленка табака, то можно порадовать своих домочадцев изумительным пряным вкусом нежного куриного мяса. Ведь в преддверии праздника или ожидания дорогого гостя каждая хозяйка хочет украсить стол необычным, но сытным и красивым блюдом, не потратив при этом уйму времени.

Почему бы не обратиться к национальной грузинской кухне? Пожалуй, это блюдо знакомо едва ли не каждому человеку с советским прошлым, ведь еще пару десятков лет назад оно было невероятно популярно в пафосных ресторанах того времени, поход в которые был доступен далеко не всем. Да и воспроизвести рецепт в домашних условиях не всегда представлялось возможным из-за дефицита необходимых специй и главного «участника» действа #8212; правильного цыпленка.

Теперь же даже самый обычный семейный ужин можно без проблем украсить очень вкусным насыщенным блюдом, которое, без сомнения, придется по душе любителям остренького.

Какие цыплята нужны?

Оригинальный рецепт требует приобрести обязательно молодого цыпленка весом до 700 грамм. Такая птица отличается невероятно нежным мясом, которое с легкостью пропитается пряным маринадом, обретая яркий вкус. Конечно, готовя ужин на нескольких гостей, нужно позаботиться о покупке нескольких цыплят.

Можно не обращать внимания на условности и использовать настоящую курицу. Главное, чтобы она весила не больше полутора килограмм.

Перед приготовлением блюда цыплят, если есть необходимость, нужно выпотрошить и тщательно вымыть. После этого, используя острый нож, каждую птицу разрезать по линии прохождения грудной кости. Молоденьким цыплятам это очень легко сделать из-за хрупких хрящиков, после чего тушку нужно развернуть пополам как книжку. Курочку побольше можно даже слегка отбить кухонным молотком.

Маринование мяса

Подготовленных цыплят необходимо правильно замариновать. Настоящий грузинский рецепт предполагает смешение черного перца, кориандра, соли, тархуна чабра, а также измельченного чеснока. Важно не упустить следующий момент #8212; специи должны быть только перемолотыми, ведь это придаст готовому блюду неповторимый восхитительный аромат. Пряности нужно растереть в деревянной ступке и намазать ими цыпленка. Оставить примерно на десять минут.

Кстати, рецепты маринадов для цыпленка табака имеют невероятное разнообразие. Так, пожалуй, практически каждый уважающий себя повар владеет собственным вариантом. Есть из чего выбрать и поэкспериментировать со вкусовыми решениями! Например, можно использовать следующее сочетание: черный перец, сок половинки лимона, три-четыре зубка чеснока, хмели-сунели. Кроме того, тушку можно натереть смесью аджики и сметаны.

Кстати, существует довольно распространенное мнение опытных кулинаров, что натирать чесноком нужно уже готовую птицу. Таким образом цыпленок получится более острым, ведь при термической обработке эта приправа может приобрести неприятный горьковатый оттенок. Хотя это дела вкуса.

Используем груз

Традиционный рецепт предполагает наличие специальной сковородки тапака, главным отличием которой является очень тяжелая крышка. Хотя необязательно обзаводиться такой же #8212; можно проявить смекалку и использовать привычные подручные средства.

Главная задача #8212; найти хороший груз, чтобы цыпленок расплющился. К примеру, роль груза с успехом выполнит…обычная перевернутая тарелка, поверх которой нужно установить кастрюлю соответствующего диаметра с водой. Важно, чтобы давление было равномерным, а вода #8212; горячей для предупреждения перепада температуры.

Жарим цыпленка табака

Когда цыпленок хорошенько промариновался, можно приступать к жарке. Так, рецепт предполагает свои особенности этого процесса, с которыми стоит ознакомиться. Для начала в сковороде с толстым дном нужно растопить довольно большой кусочек сливочного масла. Установив максимальный огонь, цыпленка (или несколько тушек) нужно уложить на масло спинкой вниз.

Теперь придавливаем мясо описанным выше грузом. Примерно через 10 минут птицу необходимо перевернуть, при этом вернув груз на место. Конечно, стоит учитывать размер цыпленка, ведь для совсем маленькой тушки семь минут будет предостаточно. Главный советник в этом деле #8212; собственный нос, а также здравый смысл. Важно не допустить пригорания.

Перевернув птицу, нужно не забыть уменьшить огонь. Цыпленок табака на сковороде после перевертывания должен готовиться около пятнадцати минут. Проверить готовность блюда очень просто. Достаточно сделать небольшой надрез в области ножки. Прозрачный сок #8212; знак того, что цыпленка можно подавать к столу. Розовый же цвет указывает на то, что тушку необходимо еще раз перевернуть и немного дожарить.

Кстати, если для приготовления использовалась довольно крупная тушка, то имеет смысл ее пропарить после жарки под крышкой, добавив несколько ложек обычной воды или белого вина. Будет тоже очень вкусно!

Готовим соус к блюду

Цыпленок изжарен по всем правилам и благоухает невероятно аппетитными ароматами на всю кухню. Теперь черед за приготовлением соуса, который оттенит вкус мяса и сделает его более насыщенным. Если чеснок не использовался в маринаде, теперь его выход. Так, готового цыпленка просто можно натереть измельченным чесноком с зеленью.

А можно отдельно приготовить чесночный соус и подать его в специальной пиале. Гурманы утверждают, что так даже лучше, чтобы оставалась хрустящая корочка. Для соуса нужно смешать две ложки бульона с нарубленной зеленью и растолченным чесноком. Хотя можно обойтись и традиционными грузинскими соусами: аджикой, ткемали, сацебели…

Не стоит забывать и о гарнире. Простор для фантазии велик. С цыпленком табака прекрасно «уживутся» и рис, и отварной картофель, овощные салаты. Сытно и невероятно вкусно!

Блюдо готово к подаче на стол! Чего стоит только аромат…

Отличная идея, кстати, приготовить для каждого присутствующего по тушке цыпленка, выложить ее на обеденное блюдо вместе с гарниром и украсить каждую порцию, например, базиликом или ароматной кинзой. Успех обеда или ужина вам гарантирован, а гости уйдут домой довольными и сытыми, не забыв предварительно спросить у хозяйки чудо-рецепт.

Источник: http://gotovimsrazu.ru/vtorye-blyuda/ptica/kak-prigotovit-cyplenka-tabaka-v-domashnih-usloviyah.html

Рецепты цыпленка табака

Для цыпленка табака самое главное — найти хороший груз, чтоб его расплющить. Подойдут кирпич, кастрюля с водой или катрюля с кирпичом. У выпотрошенного цыпленка нужно сделать надрез вдоль брюшка, чтобы тушка приняла плоскую форму. Посолить и поперчить и выложить на широкую сковороду с толстым дном, смазанную топленым маслом. И жарить под грузом по 15-20 минут с обеих сторон. В Грузии цыпленка табака обычно едят с чесноком, а в имеретинском варианте — подают с протертой ежевикой, смешанной с кинзой и толченым чесноком. Едят, конечно же, руками.

Спецпроекты

Популярные рецепты основных блюд
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ

«Афиша–Еда»
в друзьях у Rambler Co

Источник: http://eda.ru/recepty/ciplenok-tabaka

Источники: http://www.gastronom.ru/text/kak-prigotovit-cyplenka-tabaka-1004164, http://gotovimsrazu.ru/vtorye-blyuda/ptica/kak-prigotovit-cyplenka-tabaka-v-domashnih-usloviyah.html, http://eda.ru/recepty/ciplenok-tabaka






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением



© Все права защищены 2019.