Главная » Как правильно приготовить

Как правильно приготовить рыбу фугу



Рыба фугу – смерть по неосторожности

Фугу – рыбы семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) содержащие яд тетродотоксин. У нас распространено название «рыба-собака» или «рыба-шар». Желающим поймать эту рыбку придется закинуть удочку в Атлантический, Индийский или Тихий океан. Фугу предпочитает держаться вокруг островов и коралловых рифов. Рыбка передвигается в воде медленно и при желании может плавать хвостом вперед. Натыкаясь на незнакомый предмет или в случае опасности, она резко всасывает в себя большой объем воды, и из-за этого становится в 3 раза больше, принимая форму шара.

Рыба фугу является «визитной карточкой» экстремальной японской кухни. Многие считают эту рыбу очень ядовитой, и они действительно правы, потому что яд собранный из одной взрослой особи этой рыбки способен убить 40 человек. Тетродотоксин относится к ядам нервно-паралитического действия, который в 1200 раз сильнее цианистого калия. Процесс приготовления рыбы в пищу сводится к существенному понижению содержания яда до допустимой концентрации. Однако эффективный антидот в случае отравления по прежнему не существует. Единственный шанс на спасение – это искусственное поддержание работы дыхательной и кровеносной систем до прекращения действия яда, главное вовремя вызвать реанимацию.

Японцы обожают есть рыбу фугу с давних времен. Для приготовления блюд из рыбы фугу, повару необходимо сдать два экзамена (письменный и практический) и получить лицензию. Еще в 1598 году в Японии вышел закон, обязывающий всех поваров, которые готовят фугу, получить для этого государственную лицензию. Экзаменуемый должен хорошо уметь разбираться в десятках видов фугу и уметь применить на практике несколько способов снижения концентрации яда в рыбе. Лицензию на приготовление рыбы можно получить только после съедания того, что ученик смог приготовить на экзамене.

Обработка рыбы перед приготовлением достаточно сложный процесс. Главное умение заключается в быстрой разделки рыбы не повреждая ее внутренние органы, в которых сосредоточен яд. Затем мясо рыбы промывают проточной водой и красиво сервируют на блюде. Цены на блюда из рыбы фугу находятся в диапазоне от 100 до 400 долларов. На сегодняшний день в любом крупном городе Японии вы сможете найти большое количество ресторанов предлагающих отведать «смертельно опасные» лакомства. Несмотря на статистику жертв от поедания этой загадочной рыбки, приобретая блюдо в дорогом, хорошо зарекомендовавшем себя ресторане риск отравится минимален. Но он всё-таки есть! Может быть именно это делает рыбу фугу столь популярной. Особым мастерством среди поваров, является умение оставить в рыбе совсем небольшое количество яда, который способен вызвать легкое наркотическое опьянение.

Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.

Есть мнение, что если искусственно выращивать рыбу фугу, то можно избежать накапливание яда в ее организме. Это достижимо благодаря изменению режима кормления. Исследования подтвердили, что накопление яда тетродотоксина возникает вследствие обитания рыбы в естественной для нее среде. Однако японские традиции и коммерческие интересы в данном вопросе на сегодняшний день остаются сильнее.

Одна японская притча гласит: «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – красивая и вполне достойная смерть для японца.

Апр 23, 2010 Marina

Как готовят рыбу фугу

Рыба фугу имеет много других названий. Наиболее известное из них – рыба-шар. Ее также называют собака-рыбой, иглобрюхом и диодонтом. Водится фугу преимущественно в морях префектуры Ямагути.

Блюдо из этой рыбы по праву считается самым опасным, так как в определенных частях тела фугу содержится яд нервно-паралитического действия - тетродотоксин. Яд шар-рыбы в 25 раз сильнее кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Всего всего 1 мл тетродотоксина хватит, чтобы убить человека. А в фугу этого яда содержится в 30-40 раз больше. А эффективного противоядия от тетродотоксина до сих пор не существует. Но опасность и дороговизна этой рыбы не отпугивает гурманов.

Следует отметить, что помимо яда иглобрюх содержит и очень полезные лекарственные элементы, и, прежде всего анальгетик тетрадоксин.

Приготовление фугу доверяется только самым лучшим поварам, прошедшим специальную подготовку и имеющим особую лицензию. При получении лицензии повар проходит экзамен – он не только должен приготовить фугу разными способами, и но и сам съесть все приготовленное. Кстати, считается, что повар, приготовивший фугу, в случае отравления клиента должен сделать себе харакири.

Разделка шар-рыбы требует филигранной точности и сноровки. Быстрыми ударами отделяются плавники, голова и вскрывается брюхо рыбы. Затем осторожно удаляются ядовитые внутренности. Рыбное филе нарезают тонкими, не толще бумажного листа кусочками и тщательно промывают под проточной водой.

Блюда из фугу весьма разнообразны. В приготовлении используются мясо, кожа, печень, плавники, икра и молоки рыбы.

Кусочки шар-рыбы подаются в определенной последовательности – начиная со спинки, в порядке приближения к брюшине. Чем кусок ближе к брюшине – тем он ядовитей. В обязанности повара, помимо приготовления рыбы, определение безопасной дозы для каждого гостя. Умелые повара оставляют ровно столько яда, сколько нужно для того, чтобы гости испытали состояние легкой наркологической эйфории. В этом состоянии у человека сначала парализуются все части тела, способность двигаться сохраняют только глаза. А через мгновение все оживает снова. Ради этих ощущений люди и идут на смертельный риск.

Одно из самых популярных блюд - Фугусаши (сашими из фугу). Из ломтиков сырой фугу выкладываются на блюде картины – бабочки, птицы, пейзажи. Рыбу едят, окуная ее в смесь уксусного соуса, мелко нарезанного лука, тертой редьки дайкон и красного перца.

Источник: http://www.znaikak.ru/gotovfugu.html

Как готовят фугу?

Повар, который получает лицензию на право приготовления фугу, берёт на себя большую ответственность. Ведь эта рыба – одна из самых ядовитых в мировом океане, и Япония – единственная страна, в традициях которой употребление её в пищу. Именно поэтому среди кандидатов на выдачу такой лицензии существует очень строгий отбор. По окончании двухгодичного курса обучения у мастеров каждому предстоит экзамен, где всего за двадцать минут повару-стажёру предлагается полностью расправиться с живой рыбкой: разделать, приготовить, съесть. Малейшая ошибка – и кулинар останется без разрешения на самостоятельную работу с фугу.

Следует отметить, что особо рьяные любители национального деликатеса занимаются его приготовлением в домашних условиях. Именно такие повара-самоучки и пополняют число тех, кто попадает в статистику смертности по причине отравления фугу. И таковых ежегодно насчитывается от десятка до двух десятков по Японии. Из статистики понятно, что большинство японцев, поддерживающих традицию питания ядовитой рыбой, всё же предпочитает поглощать любимое национальное блюдо в ресторанах, где фугу готовят квалифицированные повара, умеющие с ней обращаться.

Так как же готовят японский деликатес повышенной опасности? Оказывается, в Японии разработаны строгие правила, целиком регламентирующие технологию чистки, разделки и приготовления фугу. Предварительная обработка рыбы весьма сложна и проводится в тридцать этапов. Цель столь тщательной обработки – ослабление действия содержащегося в фугу тетродотоксина до степени, не только безопасной для здоровья, но и способствующей появлению у клиента лёгкого опьянения весьма своеобразного характера. Для выполнения этой задачи мастер по приготовлению фугу должен быть предельно точным.

Наиболее известным традиционным блюдом из фугу по праву считается сасими или сашими, как его чаще называют в России. Для его приготовления повар сначала отделяет у рыбы – заметьте, живой рыбы – плавники и часть головы, где расположен рот. Нельзя не отметить, что всё это время рыбка продолжает проявлять признаки жизни, что смущает многих клиентов, наблюдающих процесс. Впрочем, если уж клиент решился отведать фугу – вряд ли для него уместно обращать на это внимание.

Словом, далее кулинар вскрывает тонким ножом под названием «хочо» рыбье брюшко. Следующий этап – извлечение особо токсичных внутренних органов, таких как печень, почки, икра, и снятие шкурки, в которой также содержится много токсинов. Теперь тушка – а сейчас это уже именно тушка, а не живая рыбка – готова к нарезанию для сасими.

Нарезка тончайших ломтиков требует огромного мастерства и специального ножа, который называется «фугу хики». Естественно, все ножи, применяемые для нарезания фугу, хранятся отдельно от прочей посуды. Ломтики для сасими должны получаться чуть толще бумажного листка, с тем расчётом, чтобы сквозь них просматривался орнамент тарелки, на которой сасими будут разложены. Готовые ломтики тщательно промываются и выкладываются для подачи на стол, иногда образуя на тарелке очень замысловатый узор. После дополнения блюда второстепенными ингредиентами оно готово к употреблению.

Источник: http://www.e-janaika.net/food/fugu-kak-gotovjat.htm

Источники: http://www.morenori.ru/fish/fugu-fish-death.html, http://www.znaikak.ru/gotovfugu.html, http://www.e-janaika.net/food/fugu-kak-gotovjat.htm






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением



© Все права защищены 2021.